EUGENIO LÓPEZ CANO
He decidido incluirla en el apartado de fiestas profanas puesto que directa o indirectamente una buena parte del pueblo, durante los meses de diciembre y enero, participan de esta fiesta considerada como tal puesto que se dan todos los componentes populares reflejados en la transmisión del patrimonio cultural.
En Extremadura el cerdo ha sido, y es todavía en muchas casas, aunque en menor medida, la base de la economía familiar. No obstante, en el caso de Alburquerque, las necesidades alimenticias de este tipo han disminuido mucho en los últimos años, y ello en base a varias razones. El nivel de vida, mejor ahora que entonces, el menor consumo de grasas, facilitando una dieta más equilibrada, los nuevos gustos culinarios, la falta de espacio e idoneidad de las casas para llevar a cabo el cuido, matanza y conservación del producto además del esfuerzo que supone, han sido quizá algunas de las causas que han llevado a las familias a consumirlo menos y a adquirirlo en las tiendas de alimentación, evitando de este modo el trabajo y la acumulación en exceso de ciertas partes del cerdo que no se consumen como antes -hablamos de tocino, morcilla, etc.- con la pérdida económica correspondiente, el consumo justo y específico en un momento determinado lo que supone al mismo tiempo un ahorro en las arcas familiares, y una mayor comodidad para los miembros de la casa, de modo especial para las mujeres.
La matanza ha sido siempre un punto de encuentro del propio patrimonio cultural de un pueblo. A través de ellas se ha conservado un mundo rural enriquecedor donde se ha proyectado el acervo cultural, conservado a través de los siglos; no ya en el aspecto gastronómico propiamente dicho, sino también en otros ámbitos como refranes, dichos, romances, cuentos, canciones, etc.
Hay que pensar que para llevar a cabo la matanza se requería la ayuda de personas, por lo general de familiares y amigos, que a su vez por reciprocidad les invitaban a su matanza. Es decir que existía una interrelación social y familiar muy propia para exponer y transmitir en parte todo el caudal que vertemos en este libro.
En Alburquerque las matanzas caseras se llevan a cabo entre diciembre y enero, según venga el invierno, puesto que es el frío y los días secos, y no la temperatura alta y la humedad, el que impone la fecha idónea para realizar la matanza; un retraso que, de existir, supone casi siempre una pérdida de peso.
El sacrificio del cochino, llevado a cabo exclusivamente por hombres, se realiza en la banca o mesa matancera al venir el día, entre la niebla y el hielo nocturno. Una vez sacrificado el animal hundiéndole el cuchillo en la papada, recogida la sangre para las morcillas en un baño (barreño), chamuscada la piel con escobas (retamas) y raspada después, se procede al descuartizamiento del animal, no sin antes obtener el visto bueno del veterinario.
A partir de aquí el proceso de lavar las tripas, seleccionarla y picar la carne para reunirla en el baño y artesa correspondientes, según se vaya a destinar a chorizo o a salchichón, sin olvidar la morcilla, el lomo y el buche, y por supuesto condimentarla, embutirla y coserla, además de cocinar la comida de aquel día, y, por supuesto, fregar y adecentar la casa después, corresponde exclusivamente a las mujeres.
Los cacharros que se usan para la matanza son: artesas, baños, corchos, ehtrebedeh (trébedes) y estenasah (tenazas) para la lumbre. En los calderos se hace el frite, los sesos y la caldereta, y en las ollas, la cachuela.
Dichos productos, ya embutidos, suelen colocarse bajo la campana de la chimenea, ensartados en un palo largo para secarse y orearse.
Mientras tanto, el anís o el aguardiente, primero, y el vino dulce o de la tierra, después, corren entre los presentes, sin distinción de sexo, acompañados de pestorejo y trocitos de carne magra e hígado asado, después por supuesto de haber dado buena cuenta de las migas en el desayuno. Para los niños estaba destinado el rabo, una especie de joya codiciada para ellos, según la costumbre. Una fiesta pues de mucho trabajo, pero también es verdad que era una excelente jornada de convivencia donde la risa y las bromas estaban a la orden del día.
La comida ese día corresponde al clásico cocido extremeño con coles y platos típicos que llevan como ingredientes principales la carne del cochino (prueba de cerdo, patatas con huesos), aquellas partes del cerdo fáciles de estropearse como la cabeza (los sesos,), el hígado (la chanfaina, el mojo), el corazón, la sangre (la cachuela), etc., sin olvidar otros platos como la calabaza, arroz…, y postres como natillas, arroz con leche, papas dulces, etc. Cuando los invitados son muchos se sacrifica un cordero o chivo, de cuya carne se hacen a su vez otros platos típicos: la caldereta, el mondongo, manos de cordero, etc. Todo ello acompañado de aceitunas y ensalada de lechuga o escarola.
A las comidas o cenas de la matanza solían acudir coros familiares o de amigos, sobre todo en los años de la postguerra, para animar con sus canciones a los comensales y obtener a cambio alguna propina, ya fuera con productos alimenticios o algún dinerillo.
Refranero:
-Abre un porco y verás tu corpo.
Supersticiones:
-A la mujer con mestruación se le prohibía que andara con la carne porque se creía que podía estropearla.
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PORTADA: Matanza tradicional en Alburquerque. Cedida por Claudio Márquez
Fotos: Imágenes de matanzas tradicionales.
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